籌建經(jīng)營(yíng)沙縣小吃店須知? – 轉(zhuǎn)自沙縣小吃辦官網(wǎng)教材

作者：樂(lè)相森，2003年10月8日 – http://www.ruianbenye.cn/2021/11/556.html

開(kāi)店規(guī)劃

“好的開(kāi)始是成功的一半”，周密的計(jì)劃和準(zhǔn)備工作是成功的最基本的條件。

如果你真正決定要開(kāi)一家沙縣小吃店，尤其是想開(kāi)一家賺錢(qián)的大型沙縣小吃店，那么你無(wú)論你選擇哪一種檔次哪一種形式，都必須認(rèn)真做好開(kāi)店前的準(zhǔn)備工作。

　　一、籌備工作?

“不打無(wú)準(zhǔn)備之仗”，無(wú)論在戰(zhàn)場(chǎng)還是在商海，這都是立于不敗之地的一條真理。

俗話(huà)說(shuō)”隔行如隔山” ，如果你對(duì)開(kāi)辦大型沙縣小吃店的知識(shí)一無(wú)所知的話(huà)，那么肯定會(huì)處處碰壁，所以你要熟悉大型沙縣小吃店經(jīng)營(yíng)的各種知識(shí)，讓一切都能在你的掌握之中。

心理上，你要對(duì)經(jīng)營(yíng)大型沙縣小吃店的特點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)、難度和發(fā)展有充分的認(rèn)識(shí)。任何一項(xiàng)事業(yè)都不會(huì)一帆風(fēng)順的，有時(shí)一起步就會(huì)遇到坎坎坷坷；有時(shí)已經(jīng)走上正軌的生意也會(huì)遭遇不測(cè)風(fēng)云。必須做充分的準(zhǔn)備，才能具備對(duì)抗困境的心理承受能力，使自己的企業(yè)逐步壯大，走向成功。

做好了心理準(zhǔn)備，就請(qǐng)挽起袖子，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)吧！

（一）市場(chǎng)調(diào)研?

.詢(xún)問(wèn)調(diào)查法

通過(guò)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，比如問(wèn)卷的方式，對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行調(diào)查。

　·觀察調(diào)查法?

主要是在不面向當(dāng)事人的情況下，暗中對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行直接觀察。

學(xué)會(huì)了這些方法后，我們就可以對(duì)許多相關(guān)聯(lián)的因素進(jìn)行深入細(xì)致的分析。

1、調(diào)查分析店面經(jīng)營(yíng)環(huán)境?

2、調(diào)查分析潛在的客源情況?

對(duì)潛在的客源群體進(jìn)行分析，有助于正確確定經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。潛在的客源情況主要包括：

⑴消費(fèi)者希望你開(kāi)什么樣的沙縣小吃店？

⑵消費(fèi)者希望你的沙縣小吃店經(jīng)營(yíng)什么？

⑶適合本地消費(fèi)者的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

⑷本地消費(fèi)者的消費(fèi)水平如何？

⑸女士對(duì)沙縣小吃店服務(wù)的影響如何？

⑹少數(shù)民族分布情況及飲食特點(diǎn)？

⑺消費(fèi)者對(duì)娛樂(lè)有何要求？

3、調(diào)查分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?

要想做到”知已知彼，百戰(zhàn)不殆”，就必須對(duì)方圓幾公里內(nèi)的大小餐飲店有一個(gè)全面的了解與分析，最好能掌握他們的價(jià)格設(shè)計(jì)與菜單設(shè)計(jì)。同時(shí)，你還需要調(diào)查有無(wú)其他正在形成或潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

（二）開(kāi)一個(gè)沙縣小吃店所需投入資金?

沒(méi)有足夠的資金，做什么生意都是空談。資金是開(kāi)辦企業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)，惟有資金雄厚，才可以充分考慮小吃店的經(jīng)營(yíng)模式和附加功能，甚至從一開(kāi)始就可以著手制定較為長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，充分地利用資金兒時(shí)間，為經(jīng)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

那么開(kāi)一個(gè)沙縣小吃店究竟需要多少資金呢？通常人們做法是按計(jì)劃經(jīng)營(yíng)的規(guī)模檔次做一個(gè)詳盡的預(yù)算，預(yù)算包括以下內(nèi)容：

⑴店租：按季或按年需要支付的租金、轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

⑵設(shè)備和用品：開(kāi)業(yè)時(shí)必須采購(gòu)的設(shè)備和用品的金額。

⑶裝修：開(kāi)業(yè)前必須完成的室內(nèi)外裝修的費(fèi)用。

⑷原料：至少夠用三天至一周的可以保存的原料的金額。

⑸工資：至正常營(yíng)業(yè)前需支付員工的若干月工資的總和。

⑹周轉(zhuǎn)金：需當(dāng)日采購(gòu)的原料和應(yīng)急購(gòu)買(mǎi)物品的采購(gòu)費(fèi)。

⑺不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)：在正常預(yù)算之外的突發(fā)事件等引起的必須支付的應(yīng)急金額。一般前6項(xiàng)總和的5%~30%之間選取。

將以上幾項(xiàng)進(jìn)行合計(jì)，就可以大致計(jì)算出你所要準(zhǔn)備的資金。而你準(zhǔn)備的資金錢(qián)定要比預(yù)算多一些，預(yù)算應(yīng)可能詳細(xì)。

這一切做好之后，還需要根據(jù)預(yù)算制定一個(gè)完整的投資計(jì)劃，主要目的是要明確什么時(shí)間要花多少錢(qián)去做什么事。在投資計(jì)劃中，每一項(xiàng)都和具體的時(shí)間相對(duì)應(yīng)，有些時(shí)間會(huì)相互重疊，這也是為了避免在籌備期間浪費(fèi)無(wú)謂的時(shí)間。

（三）了解現(xiàn)代餐飲新取向?

如今的消費(fèi)群是非常”感性”的，提供什么環(huán)境、以何種格調(diào)出現(xiàn)是最重要的，這是”合適”的感覺(jué)。早期在廣州黃花飯店后巷的榕樹(shù)下，有個(gè)水餃兼熱炒攤，兩口子的經(jīng)營(yíng)方式很奇特，一直在榕樹(shù)下以鐵板遮風(fēng)蔽雨，顧客也習(xí)慣于這種格調(diào)，后經(jīng)多年的經(jīng)營(yíng)，因逐漸有了成效，便在旁邊蓋起了一棟四層樓，并且把小攤拆除遷入店內(nèi)，后來(lái)的顧客發(fā)現(xiàn)攤子不見(jiàn)了，無(wú)不掉頭就走，后來(lái)只好結(jié)束小攤傳奇的命運(yùn)。

從上面的例子看，確定你面對(duì)的目標(biāo)市場(chǎng)，并想辦法與之適應(yīng)，這個(gè)道理再明了不過(guò)了。即使你的店再好，如果與你所面對(duì)的目標(biāo)市場(chǎng)不相適應(yīng)，那么一切都是枉然。

我們至少要明白，經(jīng)營(yíng)一家餐廳（沙縣小吃店）的主要條件是：

? ??充足的資金、最佳的地點(diǎn)、師傅手藝好、促銷(xiāo)佳、更要掌握市場(chǎng)改變的訊息，靈活應(yīng)變。?

顧客形形色色，水準(zhǔn)不齊，但自客人進(jìn)入店里開(kāi)始，就應(yīng)同等接待，不管消費(fèi)額的高或低，服務(wù)應(yīng)是一樣的。客人將來(lái)消費(fèi)多少、這全在我們的服務(wù)水準(zhǔn)。如果能把”客人是我們的衣食父母”作為信念，來(lái)做好餐飲服務(wù)工作，成功就近了。

（四）作為經(jīng)營(yíng)者你應(yīng)該具備什么?

一個(gè)稱(chēng)職的餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具備如下素質(zhì)：開(kāi)朗外向，有一定的管理能力，吃苦耐勞，不怕困難，善于學(xué)習(xí)和總結(jié)，有應(yīng)變能力，堅(jiān)強(qiáng)，隨機(jī)應(yīng)變，善于協(xié)調(diào)和調(diào)動(dòng)員工的積極性。具備良好的公關(guān)能力和交際能力，眼光長(zhǎng)遠(yuǎn)。

一個(gè)好的餐廳經(jīng)營(yíng)者必須達(dá)到”眼觀六路，耳聽(tīng)八方，膽大心細(xì)，遇事不慌”的境界，但這些都是在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中一步一步磨練出來(lái)的。

歸納起來(lái)，理想的餐廳經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)，實(shí)際上是由品質(zhì)、性格、能力和經(jīng)驗(yàn)四個(gè)方面組成的，顯然，品質(zhì)和性格是先天形成的，而能力和經(jīng)驗(yàn)則是從后天取得的。具備優(yōu)良的品質(zhì)對(duì)從事任何事業(yè)都是必要的，而且還要不斷予以完善，這是做人之本。許多成功的經(jīng)營(yíng)人士都表達(dá)過(guò)”做生意，首先要學(xué)會(huì)做人”的思想，充分說(shuō)明了品質(zhì)的重要性。過(guò)人的能力和豐富的經(jīng)驗(yàn)是在實(shí)踐中不斷提高和積累的，性格上的缺陷則可以通過(guò)鍛煉予以改善，并且是可以由能力和經(jīng)驗(yàn)予以彌補(bǔ)的。

從另一方面來(lái)說(shuō)，在你從業(yè)之前，有必要全面地測(cè)評(píng)一下自身素質(zhì)，給自己一個(gè)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，找出自身存在的缺陷和不足，為自己設(shè)立一個(gè)努力的目標(biāo)，并采取切實(shí)可行的方法，使自己盡快達(dá)到勝任餐廳管理者的素質(zhì)水平，成為一個(gè)成功的經(jīng)營(yíng)者。

（五）開(kāi)沙縣小吃店要怎樣確定最基本的盈利目標(biāo)?

路要一步步地走，錢(qián)也不是一夜能賺完的。因此，開(kāi)辦沙縣小吃店之前，必須根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)確定最基本的盈利目標(biāo)和投資開(kāi)小吃店預(yù)算，以便在經(jīng)營(yíng)中保持正常、平穩(wěn)的心態(tài)。

中小餐廳小吃店投資較小，在起步階段，贏利不可能很大，所以初期的盈利目標(biāo)一定要切合實(shí)際。由于每個(gè)投資者開(kāi)餐廳的原因都不盡相同，因此對(duì)投資回報(bào)的期望值也不同。

1、如果以解決生計(jì)問(wèn)題為主要目的，且投資能力不超過(guò)5萬(wàn)元，應(yīng)以1~2年收回投資，每月生活費(fèi)比原先所能取得的工資略高不最基本的盈利目標(biāo)。例如，夫妻雙雙下崗，開(kāi)一個(gè)夫妻檔小吃店，投資3萬(wàn)元，原先夫妻工資合計(jì)為1000元，開(kāi)一個(gè)夫妻檔沙縣小吃店，則每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入扣除各項(xiàng)費(fèi)用后，若打算一年收回投資，那么每月的純利潤(rùn)不應(yīng)低于4000元，若若打算兩年收回投資，那么每月的純利潤(rùn)不應(yīng)低于2500元。

2、如果為了彌補(bǔ)主要產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)不足，且投資能力可達(dá)5萬(wàn)~20萬(wàn)元，應(yīng)以3~5年收回投資，且每月在補(bǔ)充投資主要產(chǎn)業(yè)所需部分資金后，將店里的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)基本保持收支平衡作為最基本的盈利目標(biāo)。如某小型加工企業(yè)，因市場(chǎng)原因資金周轉(zhuǎn)困難，每月企業(yè)需要各種維持費(fèi)用1萬(wàn)元，投資10萬(wàn)元開(kāi)沙縣小吃店，預(yù)期3年收回投資，那么每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入扣除各項(xiàng)費(fèi)用后的純利潤(rùn)不應(yīng)低于15000元。

3、如果以減少企業(yè)客飯支出主要目標(biāo)，投資能力可達(dá)到10萬(wàn)~30萬(wàn)元，應(yīng)以3~5年收回投資，以每年這企業(yè)減少大部分客飯費(fèi)用為最基本的盈利目標(biāo)。如某商貿(mào)公司每年客飯支出為10萬(wàn)元，投資30萬(wàn)元開(kāi)餐廳，以招待自己的客戶(hù)為主，內(nèi)部以經(jīng)營(yíng)成本結(jié)算，每年客飯支出減少4萬(wàn)元，則等于5年后節(jié)約出一個(gè)20萬(wàn)元的餐廳。這種情況實(shí)際上是以企業(yè)自身為對(duì)象的目標(biāo)客戶(hù)，即使沒(méi)有對(duì)外營(yíng)業(yè)的利潤(rùn)，也可以認(rèn)為投資主體省下的錢(qián)就是餐廳掙的錢(qián)，它最適用于客飯費(fèi)用大的投資主體，而且客飯?jiān)酱缶驮绞呛纤恪?/p>

4、如果純粹想在餐飲業(yè)打天下，且把它作為實(shí)現(xiàn)自己事業(yè)理想的基礎(chǔ)，則投資力度要達(dá)到20~50萬(wàn)元，以投資回收期不超過(guò)3年，并能實(shí)現(xiàn)一定的資本積累為最基本的盈利目標(biāo)。如投資30萬(wàn)元的高級(jí)沙縣小吃館，預(yù)計(jì)3年收回投資，那么每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入扣除各項(xiàng)費(fèi)用后的純利潤(rùn)不應(yīng)低于13000元。

（六）在籌建餐廳前要先立好規(guī)矩?

俗話(huà)說(shuō)，”萬(wàn)事開(kāi)頭難”。因經(jīng)驗(yàn)不足而給企業(yè)的發(fā)展埋下隱患是其中一大難題。把頭開(kāi)好，對(duì)于任何一個(gè)新籌建的企業(yè)來(lái)說(shuō)，都是非常重要的，餐廳如此，沙縣小吃店更是如此。

所以我們強(qiáng)調(diào)在餐廳籌建之前就要先立好規(guī)矩。與其出現(xiàn)問(wèn)題了再去想辦法解決，不如提前制定好解決和預(yù)防的方法，以保證企業(yè)的持續(xù)發(fā)展，以下就是預(yù)先要立下的規(guī)矩的形式和內(nèi)容。

首先，要把認(rèn)識(shí)統(tǒng)一在一個(gè)前提下，即承認(rèn)和尊重個(gè)體利益。在此基礎(chǔ)上，以不損害公眾利益為原則，謀求共同利益。要永遠(yuǎn)記住”親兄弟，明算賬“，并要學(xué)會(huì)做到”丑話(huà)說(shuō)在前頭“，這樣，才能構(gòu)筑一個(gè)穩(wěn)固的基礎(chǔ)。當(dāng)然，根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況和以往的經(jīng)驗(yàn)，以夫妻兩人為最佳搭擋，開(kāi)夫妻店是最好的選擇。

其次，要學(xué)會(huì)用法律來(lái)保護(hù)自己。要準(zhǔn)備一份法律材料，然后公證、蓋章，成為將來(lái)處理事務(wù)或糾紛的法律依據(jù)。這其中包括：投資者的出資金額和形式，如現(xiàn)金、房屋、實(shí)物、技術(shù)（含配方、專(zhuān)利專(zhuān)有技術(shù)等）和商譽(yù)（含字號(hào)、商標(biāo)、標(biāo)志物等）等；每個(gè)投資者的投資金額在總的投資金額中所占的百分比；經(jīng)營(yíng)者的利益，包括月工資或年薪、分紅辦法等；年終盈余或虧損的分配方案；債權(quán)債務(wù)和處理辦法等等。

只有這樣，才能真正建立企業(yè)管理的基礎(chǔ)。

（七）了解餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的任務(wù)?

1、為顧客提供相宜的餐飲產(chǎn)品?

這是餐飲經(jīng)營(yíng)最重要的任務(wù)之一。為了保證這一點(diǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)必須做到：

⑴及時(shí)掌握不同客人的餐飲需求，有針對(duì)性地推出餐飲產(chǎn)品，這是獲得顧客滿(mǎn)意的前提。一般來(lái)說(shuō)，不同國(guó)家和不同地區(qū)的人、不同年齡的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等都有自己獨(dú)特的飲食需求。作為餐廳部門(mén)的經(jīng)理，必須在日常的工作中，逐步積累這些經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，要準(zhǔn)確地記錄本飯店目標(biāo)市場(chǎng)上顧客的飲食要求，所提供的餐飲產(chǎn)品才能符合客人的需要。

⑵正確把握優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的含義，精心策劃餐飲產(chǎn)品。餐飲產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)不僅僅表現(xiàn)在其本身的質(zhì)量上，還包括顧客對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，裝盤(pán)是否美觀，價(jià)格是否公道，衛(wèi)生是否能過(guò)關(guān)等。另外，菜肴的新鮮程度、知名度、是否是時(shí)令菜等，都是影響質(zhì)量的因素。

2、為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

服務(wù)是餐飲業(yè)所提供的另一項(xiàng)”產(chǎn)品”，在用餐過(guò)程中，顧客更多地注意服務(wù)態(tài)度、服務(wù)速度、服務(wù)技巧以及用餐的環(huán)境的氣氛等。也就是說(shuō)，顧客在購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品的同時(shí)，也企求獲得各方面精神享受。一定要正確認(rèn)識(shí)客人的這一心理要求，提倡并培養(yǎng)全體員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

3、為利潤(rùn)努力擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)。?

任何餐飲投資的直接目的都是為了擴(kuò)大收入，提高利潤(rùn)。所以說(shuō)，獲取利潤(rùn)是餐飲經(jīng)營(yíng)的重要任務(wù)。你要在以下兩個(gè)方面作出努力：

⑴根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍和服務(wù)項(xiàng)目以及產(chǎn)品品種。要有敏銳的洞察力和經(jīng)營(yíng)意識(shí)，及時(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)食品飲料的銷(xiāo)售，也可以擴(kuò)大用餐場(chǎng)所，用外賣(mài)、上門(mén)服務(wù)等方法擴(kuò)大服務(wù)的外延，來(lái)提高餐飲銷(xiāo)售量。

⑵加強(qiáng)餐飲成本控制，減少利潤(rùn)流失。為了提高創(chuàng)利能力，減少浪費(fèi)，避免利潤(rùn)流失，你要制定完整的餐飲成本控制措施，并監(jiān)督其實(shí)施執(zhí)行，這樣就可以挖掘內(nèi)部潛力，提高利潤(rùn)率。

4、為沙縣小吃店樹(shù)立良好的形象?

沙縣小吃店目前在全國(guó)都比較有名氣，影響日益擴(kuò)大，我們要珍惜這一來(lái)自不易的信譽(yù)，為沙縣小吃店樹(shù)立良好的形象。

5、弘揚(yáng)中華民族的飲食文化?

沙縣小吃是中華飲食文化百花園里的一朵奇葩，孕藏著博大精深的中華民族飲食文化的許多原始內(nèi)容，品嘗沙縣小吃是許多中外顧客感到十分樂(lè)意的事情。今天，中餐已經(jīng)走向世界，越來(lái)越多的外國(guó)客人熱衷于吃中餐、品嘗小吃，中餐小吃已成為我國(guó)的一項(xiàng)重要旅游資源，吸引著世界各地的旅游者。向客人宣傳中餐和沙縣小吃，弘揚(yáng)中和沙縣小吃的文化藝術(shù)應(yīng)當(dāng)是我們一項(xiàng)義不容辭的任務(wù)。在此過(guò)程中，應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：

⑴要善于挖掘我國(guó)傳統(tǒng)飲食精華。從歷代宮廷菜、官府菜和民間菜譜中吸取”營(yíng)養(yǎng)”，甚至從各種文學(xué)名著、歷史傳說(shuō)中開(kāi)闊視野，加以開(kāi)發(fā)。如滿(mǎn)漢全席、紅樓宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等，都是通過(guò)挖掘整理成為膾炙人口的名宴的。

⑵挖掘傳統(tǒng)名菜還要符合現(xiàn)代人的飲食要求。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們要飲食要求、口味特點(diǎn)和用餐方式都在變化，在開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)名菜的過(guò)程中，要善于古為今用，不有一味拘泥仿古。

（八）籌建一個(gè)餐廳或沙縣小吃店需要的時(shí)間

一個(gè)餐廳從籌建到走上正常經(jīng)營(yíng)軌道是有一定規(guī)律的，需要經(jīng)過(guò)籌集資金、選址、辦理手續(xù)、裝修、采購(gòu)設(shè)備、員工培訓(xùn)、試營(yíng)業(yè)等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要做得很大扎實(shí)，才能 為下一步打下良好的基礎(chǔ)。特別是在試營(yíng)業(yè)過(guò)程中，要對(duì)后廚、前廳、收款、采購(gòu)、管理等部門(mén)的員工在部門(mén)內(nèi)和部門(mén)相互之間進(jìn)行磨合，以達(dá)到協(xié)調(diào)統(tǒng)一的工作狀態(tài)，使餐廳逐步走上有條不紊的經(jīng)營(yíng)軌道。

因此，即使是很小的餐廳，走完第一步大致也要三個(gè)月的時(shí)間，規(guī)模較大的餐廳則需要半年到一年的時(shí)間。

所以，開(kāi)餐廳或開(kāi)沙縣小吃店必須樹(shù)立長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)觀念，要有即使是小餐廳也要把它當(dāng)作一項(xiàng)事業(yè)來(lái)做的信念，切忌急躁，逐步提高經(jīng)營(yíng)管理的能力和水平，邁好第一步，使自己的餐廳或沙縣小吃店逐步興旺。

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作者簡(jiǎn)介：

?

樂(lè)相森

沙縣小吃官方和民間一致公認(rèn)的“小吃大師”和“沙縣小吃第一人”。